香港的水土，刻下流行的歸納叫「地少人多，寸金呎土」。這裡的任何土地任何人，最好都跳過教科書會教的第一產業（種植、捕漁、林業、開礦等）和第二產業（工業、製造業等），直接從事金融、零售、保險、地產等所謂第三產業。反正錢賺了，還怕吃不到各地珍饈嗎？在「從漁村到金融中心」的發跡史下，水土所意味的「不時不食」這文化構成的基本因素，難道不顯得有點寒酸嗎？
「地少人多」的水土容或不是徹底虛構，但若就以短路為香港的民情，恐怕失諸倉卒。據說，戰前九龍蔬菜的商業種植，數量比接連內地的新界還要多。查界限街以北正式成為供應全香港的大菜場，是上世紀四十年代末國共內戰之後的發展。教科書總說那時候許多內地工業家為逃避共產政權，帶備技術和資本南移，加上韓戰爆發聯合國對中國實施禁運，香港轉型成為工業城市云云。但教科書卻沒有告訴我們，在英美資本主義及中蘇社會主義對壘的冷戰格局下，城市裡工業人口吃甚麼和食物從哪裡來；教科書也沒告訴我們，香港短暫而巨大的農業發展，正正發生於戰後到前途談判之間的這三十年。
試想像你是戰後殖民地總督，你看著每天成千上萬人越過羅湖邊境逃到香港，心裡會多手足無措。你不知道他們是甚麼人，當中有多少是共產政權派來滲透香港的特務。與此同時，需要戰後重建的港英政府卻沒能力為雪崩式湧進的移民提供社會服務及工作機會。面對這全方位問題，農業就是當時的一顆出奇蛋：在長程運輸新鮮蔬菜的冷凍技術普及前，由移民農夫填充起來的新界蔬菜農業，便成為市區工業化人口源源不絕的菜場；其次，將部份人口安頓在新界廣闊而肥沃的農帶，讓他她們務農維生，政府便能將之納入官僚系統的紀錄、規章制度裡，令他們成為安份守己的管治對象；其三，政府立法要求新界農民所提供的新鮮蔬菜，必需以當時新成立的蔬菜統營處為交易平台，將市區由幫會控制的蔬菜批發市場定義為「非法」、「黑市」，借花敬佛一併整肅。換言之，戰後冷戰格局下的香港，地少人多不是農業缺席的理由，史無前例的本地蔬菜供應，既權充著新界管治現代化的大計，亦無異於區隔中港刻意築造的城牆。
這些故事，今天香港大部份人也許都沒聽過。近年在內地毒雞蛋、毒奶粉、地溝油、電池菜、瘦肉精等的各種恐荒圍攻香港，我們想的就只是如何從更多不同的地方進口更安全更優質的食物。流行說法是香港人本土身份始於七十年代，那時香港四、五百萬人口，吃著的菜好歹也過半是自家種植，倒是當這裡的水土幾乎再沒農業出產，接近百份百依賴外地時，本土身份的排外情緒卻前所未有的高漲。西諺有云「you are what you eat」：吃甚麼進肚，你就是甚麼。現在香港人究竟是甚麼，耐人尋味也。
這種插水式的暴瀉以及幾乎百份百對外依賴若然發生在別的地方，老早已觸發暴動甚至政變。今天香港農業交白卷，鄉村地方不事農業生產，卻直接捧為經濟成就。三、四十年前的農業悄悄萎縮，在香港不構成任何實質意義的危機，卻發展出某種以修辭及價值觀包裝的經濟模式轉換：填飽肚子、穩定民心、形構認同的本地生產若不存在也不要緊，因為香港是個金融、服務、地產主導的高增值經濟體，更是世界各地美食總匯。
七十年代末，香港前途大局已定，冷戰防衛的考慮兔死狐悲，殖民者無需要再防範內地斷絕香港的糧食及水資源供應，加上內地改革開放，內地廉價蔬菜和其他食物大規模流入，這都耳熟能詳了。本地農業萎縮的虛位，改頭換面成為了出入口貿易及零售商機，內地和美國並駕齊驅成為香港食物最大供應商。香港大約三十年左右的農業全盛期這就此「被閉幕」，再揭的一幕就是我們在石油價格波動中載浮載沉，在全球期貨市場炒賣的商品粟米和黃豆給吃進肚子裡，然後我們稱之為繁榮和選擇。
食物作為冷戰區隔的砌牆磚和食物作為全球投機炒賣對象，無疑吃出兩個年代社會關係不一樣的香港人。今天香港農業缺席並不由於傳說中的寸金呎土地少人多，對內地的恐懼甚或仇恨也沒有把我們與本地水土拉近。有別於一般對「現代化」的想像，與其一廂情願說香港由漁村變為國際金融中心，不如說這個「變」的過程中，即戰後到七十年代末，乃是香港工業與農業並舉的黃金時期。城市與鄉村並非演化的先後階段，其唇齒相依的關係正是回歸後迫切需要否認及重寫，然後新界的農帶才能大條道理的改變規劃用途成為中港融合的空間中介。
幾十年來讓農夫維生、讓香港人吃飽的水土，又怎會只是稀缺的炒賣對像和增值工具？
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