來台灣之前看到一個段子：大陸人去台灣，要帶老乾媽，否則吃不下飯；台灣人去大陸要帶wakamodo，否則腸胃不工作。起初我還不太相信，在大陸接觸到的相關報導都說台灣是座寶島，雨水充沛，物產豐富，經濟發達。夜市上有琳琅滿目的水果、小吃、海鮮，定會讓饕客大飽口福。然而，到了台灣我漸漸相信了這句話。台灣飲食偏甜，味淡，且什麽食材都能用油炸。對于我這種曾經將舌頭浸淫在麻辣之中的人，自是覺得寡淡無味。所以我每天都在為吃什麽而發愁，實在想不出，就吃全球統一口味的麥當勞。吃不慣這裡的飲食並不是因為難吃，而是多數不合口味。但再不合口味，也是要尋找“臭味相投”飯店，“為吃跑斷腿”一點都不假，我經常會為一間知名料理店橫穿整座台北。一年之後，我夥同另外兩位大陸同學，在學校後門的社區租了個套房。廚房很大，廚具也齊全，方便開火。周圍的鄰居很熱心，經常與我們攀談，提供方便。木柵市場也離得近，去那裡買菜，阿姨總是撿新鮮的給我，結帳時還總不忘送我一把蔥、一根姜。奔走于社區、廚房、市場之間，我的生活也漸漸接了地氣。
一 百川匯流，多元並生
台灣雖小，卻像麻雀一樣五臟俱全，非但容納了中國的八大菜系，也有大量西式、日式、韓式料理。清晨你可以用豆漿配蛋餅，也可以喝咖啡配三明治；中餐可以隨便吃份便當，也可以嘗嘗義大利面；晚餐可以豪餐麻辣鍋，也可以享用樸素清淡的日式料理；夜宵有各家的清粥小菜，也隨處可見霸味薑母鴨，羊肉爐；嘴饞了，還可以去夜市嘗嘗各類小吃。這裡有傳統台菜，也有改良后的川湘料理；有鮮美的江浙菜，也有充滿京味的烤鴨，涮羊肉；有滇緬風味，也有西北風情。
在如此豐富的美食料理背後，是隨著政治歷史而不斷異動的台灣飲食文化。早在荷蘭、西班牙據台時期，殖民者就開始了對島上物產的開發；在明鄭和清領治台時期，大批大陸移民入台，讓台灣的菜肴帶上了閩菜色彩；日治時期，日本人引進的日本飲食文化也滲透進台灣一般的平民飲食；1949年，國民黨退守台灣，上百萬中國不同省份的軍民，聚集到這座小小的島嶼，八大菜系開始由眷村繁衍生根；解嚴之後，隨著旅遊觀光的發展，各類酒店興起，國際飲食也逐漸進入台灣飲食市場，激蕩著新台灣飲食的變異。在這地狹人稠的小島上，政治、經濟、軍事等因素一直牽動著飲食的發展，逐漸形成了多元并生的料理和飲食文化。
二 食在中國，味在調料
食在中國，中國人什麽都吃，俗話說“地上走的，四隻腳的，除了桌子不吃，什麼都吃；天上飛的，除了飛機不吃，什麼都吃；水裡游的除了潛艇不吃，什麼都吃”。台灣的飲食也保留了這樣的特點，飲食的品種和滋味可說是相當豐富，但對我而言，似乎總不對“味”，尤其是不習慣台灣醬料，也難怪那個段子提醒大陸人去台灣要帶老乾媽（老乾媽不知挽救了多少在異國求學的遊子）。兩岸在油鹽醬醋的味道上確有差別，拿醋來說，台灣的醋分為白醋和烏醋，白醋我尚可接受，但烏醋透出的隱隱中藥味就讓我難以消受了。大陸的醋以顏色分也可以分為白醋和烏醋，但多以烏醋為主，烏醋又以山西陳醋和鎮江香醋最為出名。對於江南人來說，要燒一份酸甜適當的糖醋排骨或是享用肥美的大閘蟹，一定得用“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”恒順香醋。再說到豆瓣醬，它被譽為川菜的靈魂，這其中尤以郫縣豆瓣醬最富盛名，宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐都少不了它。台灣當然也有豆瓣醬，但與郫縣豆瓣相比，在色澤上較淡，在口味上辣度也稍顯不足。更為重要的是郫縣豆瓣醬選用蠶豆，台灣的豆瓣醬選用黃豆（據說是因為部份台灣人體制會對蠶豆過敏），原料不一樣，滋味自然也有差異。說到火鍋湯底的滋味，兩岸的差異也很明顯。台灣的火鍋雖然叫麻辣鍋，但都是以鴨血豆腐打底，麻辣味較為單一。而四川自是用辣高手，除了有燈籠椒、野山椒、朝天椒、雞心椒、二荊條、小米辣等各種辣椒，還有辣椒粉、辣椒油、泡椒各種形態的辣椒；花椒也有很多種類，例如藤椒、川椒、青花椒，一個大紅袍花椒就又可以分成三品。這也就難怪成都的九宮格火鍋能調製出九種不同的麻辣滋味，讓你一次過足癮。
醬料不同，食物的滋味自有差異。所以每次返台我都會帶上各種調料，許多同學也會給我送來家鄉特產：恒順香醋、安吉白茶、千島湖魚干、郫縣豆瓣醬、和田大棗、寧夏枸杞、四川臘腸、湖南辣油.......整一個南北乾貨集散地，他們也會笑稱我這裡是眷村美食新地標。
三 月是故鄉明，食是家鄉味
然而我也明白，食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有不同版本。移動它的是人，到了誰的手上，就以誰的方式出牌。一條魚在江浙人手裡多半紅燒；在粵人手裡就是清蒸；在四川人手裡就是水煮；在日本人手裡不是烤，就是生食；在台灣人手裡習慣煮湯。再加之原材料與調味品的差異，菜肴的滋味也就“千變萬化”。在台灣，我經常聽到大陸同學抱怨“這道菜不正宗”、“這跟我們那兒完全是兩回事兒”。對與土生土長的大陸同學，故鄉的物產、風土早就對飲食習慣產生了形塑，吃慣了故鄉的味道，無論到何處，均以故鄉口味的標準去衡量當地彩色，腦海中始終認為別地的總不及家鄉的好，所以鎮江香醋、南京板鴨、金華火腿、新疆哈密瓜、西湖龍井、嘉興粽子、北京烤鴨、天津狗不理、廣東臘味......歷經時空轉變，仍然不斷在他鄉再現。
人生活在具體的時空中，由時空產生經驗，又由經驗產生習慣，再由習慣產生偏好，所以月是故鄉明，吃當然也是故鄉香。即使離開故鄉，生活方式仍然在他鄉延續，就如同當今台灣眷村菜的流變一樣。所以，我們對於一道菜的評價，對某種味道的喜愛，總是牽連著我們的習慣、回憶和對故鄉的眷戀。也許滋味不分高下，只是因情而近，那麼大陸同學總是抱怨台灣菜不合口味，吵著過年回家要胡吃海喝也就不難理解。
四 因見秋風起，乃思鱸魚味
食物是在地表上能夠看得到的，我們每天烹調享用它；而它看不見的部份在地下，盤根錯節、分佈廣泛。它是一個地區的產物，代表了在那塊土地上的人、事、物及其歷史。唐代歐陽詢《張翰帖》寫到張翰“因見秋風起，乃思吳中菰菜鱸魚，遂命駕而歸”。當時，張翰在北方做官，因為感到秋風吹起，便想起南方故鄉的菰菜鱸魚，因此辭了官職，回到了南方。這段為了美食辭官歸鄉的故事在中國歷史上傳為佳話。
前段時間，我熬夜寫論文，凌晨三點肚腹空空，便在FB上PO文“這個點真的應該舀一勺老乾媽，暖暖胃”，朋友回覆：“文山区的雨夜那么冷，那么长，每一秒怎麼熬過来的，想都不敢想。心裡冷，吃點辣子，也就不怕了。”沒想到此話一語成讖，台北盡然連續下了15天雨，溫度也是每況愈下，我感覺身體每一個器官都潮濕而寒冷，心情也很低落。於是我想起成都，想起那座“蜀犬吠日”城市。但那裡有火鍋，沸騰的鍋裡有大把花椒和辣椒，在麻辣熱度的催逼之下，所有的濕與冷都會逃離身體。想到這裡，我的舌尖和身體就不受控制，恨不得立刻買一張機票飛回去（終究沒有張翰的氣魄）。而此時，漂泊在外的台灣人感受到冬天的涼意，也一定會想起麻油雞、薑母鴨、羊肉爐的滋味，想起有關故鄉的味道吧。
End